Si vas a cocinar, envasar o vender alimentos —una cocinería, una pastelería, una planta de mermeladas o un restaurante—, antes de abrir necesitas algo más que la patente: la autorización sanitaria. Es el permiso con que la autoridad de salud certifica que tu local cumple las condiciones para trabajar con alimentos. La regulan el Código Sanitario y el Reglamento Sanitario de los Alimentos, que es el Decreto Supremo 977 de 1996 del Ministerio de Salud.
Te explicamos quién la necesita, qué te piden, cuánto se demoran, si el silencio de la autoridad te deja abrir y qué pasa si te fiscalizan. Y cerramos con un fallo de la Corte Suprema de 2025 sobre una faena de fruta deshidratada a la que prohibieron funcionar.
¿Quién la necesita?
El DS 977 exige autorización para la instalación, la modificación estructural y el funcionamiento de cualquier establecimiento de alimentos (artículo 6). Y define como tal todo recinto donde se producen, elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen alimentos (artículo 5). La definición es amplia: incluye desde una fábrica hasta un local donde la gente come.
La autorización la da la Secretaría Regional Ministerial (Seremi) de Salud de tu región, que también fiscaliza esos locales (artículo 103 del Código Sanitario). El DS 977, que es más antiguo, todavía habla del «Servicio de Salud».
Hay una excepción: los locales que determine un reglamento pueden funcionar sin autorización previa si presentan una declaración jurada de que cumplen la normativa sanitaria, que produce efectos desde el día siguiente (artículos 7 bis y 103 del Código Sanitario). Qué locales entran en esa excepción lo fija ese reglamento, no la ley.
⚠️ Trabajar desde tu casa no te exime. La microempresa familiar se libera de varias exigencias para obtener patente, pero la ley dice que sus actividades deben sujetarse al DS 977 (artículo 26 de la Ley de Rentas Municipales). Si haces comida en tu cocina para vender, también necesitas autorización sanitaria.
¿Qué te piden?
Al solicitar la autorización para instalar tu establecimiento, presentas, según corresponda (artículo 7 del DS 977):
- la autorización municipal de acuerdo al plano regulador;
- un plano o croquis de la planta y de las instalaciones sanitarias, a escala;
- un croquis de los sistemas para eliminar calor, olor o vapor, y del sistema de frío;
- una descripción general de tus procesos de elaboración;
- las materias primas que usarás y los rubros a los que te dedicarás;
- tus sistemas de control de calidad sanitaria;
- los tipos de alimentos que elaborarás, y
- tu sistema de eliminación de desechos.
El primer punto es clave: la autoridad sanitaria te pide que el lugar calce con el plano regulador. Por eso conviene revisarlo antes de arrendar el local.
El plazo: 30 días hábiles, pero ¿desde cuándo?
Aquí hay dos normas que no cuentan igual:
- El Código Sanitario dice que la autoridad debe pronunciarse dentro de 30 días hábiles contados desde el ingreso de la solicitud. Si hay observaciones de forma, puede darte por una sola vez un plazo para corregirlas; si no lo haces, se entiende que desististe. Y si te la niega, debe hacerlo fundadamente (artículo 7).
- El DS 977 dice que la solicitud debe resolverse dentro de 30 días hábiles contados desde que completas los antecedentes exigidos, y que en ese período deben hacerse todas las visitas, inspecciones y análisis necesarios (artículo 9).
¿Y si la autoridad no responde?
El Código Sanitario dice que, si la autoridad no se pronuncia en plazo, la autorización se entiende concedida, salvo en las materias que por ley requieren autorización expresa. Esas actividades no pueden empezar a funcionar mientras no obtengan la autorización (artículo 7).
¿Cuáles son? Las fija el DFL 1 de 1989 del Ministerio de Salud. En su lista están la instalación y el funcionamiento de los establecimientos de producción, elaboración o envase de alimentos; los de almacenamiento, distribución o venta de alimentos que necesiten refrigeración, y los de elaboración, manipulación o consumo de alimentos (números 30 y 31).
En la práctica: si en tu local se cocina, se envasa, se manipula o se sirve comida, o si vendes productos refrigerados, el silencio de la Seremi no te autoriza a abrir. Y para la patente provisoria tendrás que acompañar la autorización ya otorgada, no solo la solicitud, salvo que tu actividad esté en la ordenanza de patentes provisorias de tu comuna (artículo 26 de la Ley de Rentas Municipales).
La inspección previa
La autorización solo puede darse después de inspeccionar el establecimiento (artículo 9 del DS 977). La excepción son los establecimientos que el Ministerio de Salud determine, que pueden autorizarse sin inspección previa (artículo 10).
Y desde el primer día de funcionamiento debes aplicar las prácticas generales de higiene en toda la cadena: preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta (artículo 11).
¿Cuánto dura?
La autorización dura tres años desde que se otorga y se renueva sola por períodos iguales, salvo que tú avises que no seguirás o que la autoridad la deje sin efecto por motivos fundados, como que el local cerró o se está usando para otro fin (artículo 8 del DS 977). Ojo con esto último: un establecimiento de alimentos no puede usarse para un fin distinto de aquel para el que fue autorizado (artículo 12).
Si te fiscalizan: sumario, multas y clausura
La autoridad sanitaria puede inspeccionar cualquier local. Si constata una infracción, el funcionario levanta un acta, que firma con el carácter de ministro de fe (artículos 155 y 156 del Código Sanitario). Esa acta, o el testimonio de dos personas, basta para dar por establecida la infracción (artículo 166) y abrirse un sumario sanitario, el procedimiento para investigar y sancionar (artículo 161).
Las sanciones del artículo 174 son:
- Multa de un décimo de UTM a 1.000 UTM, que puede llegar al doble si reincides.
- Además, clausura del local, cancelación de la autorización, paralización de obras o faenas, y retiro, decomiso o destrucción de productos.
Si te cancelan la autorización, la Seremi le avisa a la municipalidad para que cancele tu patente (artículo 175). Si es tu primera infracción y hay antecedentes que lo justifiquen, la autoridad puede solo amonestarte y exigirte corregir los defectos en un plazo, sin multa (artículo 177).
Aparte del sumario, el artículo 178 permite, como medida sanitaria y en casos justificados, ordenar la clausura o la prohibición de funcionamiento. Si hay riesgo inminente para la salud, el fiscalizador puede imponerla en el acto, con el solo mérito del acta. Tienes derecho a que te entreguen una copia.
⚠️ Cinco días hábiles. Si te multan, debes acreditar el pago dentro de 5 días hábiles desde la notificación (artículo 168). Y si quieres reclamar de la sanción ante el juez civil, también tienes solo 5 días hábiles (artículo 171). La sanción se puede cumplir aunque tu reclamo esté pendiente (artículo 172).
Un caso: la faena de fruta deshidratada
En febrero de 2025, la Seremi de Salud fiscalizó una faena de deshidratación de fruta. Constató ocho infracciones a la normativa sanitaria, inició un sumario y le prohibió funcionar. La empresa sostuvo que en sus descargos había acreditado haber corregido todo, pidió alzar la prohibición y reclamó que la autoridad no había vuelto a fiscalizar ni dictaba una resolución final.
Según el fallo, en marzo hubo una nueva fiscalización: el ministro de fe vio algunas acciones, pero no la corrección de las infracciones. La Seremi rechazó alzar la prohibición porque no se habían corregido las deficiencias, y citó un correo según el cual no podía levantarse «ya que carecen de autorización de alimentos y sistema de alcantarillado».
La empresa presentó un recurso de amparo económico, la acción para denunciar infracciones al derecho a desarrollar actividades económicas. La Corte de Apelaciones lo rechazó y la empresa apeló.
Lo que resolvió la Corte Suprema
El 14 de noviembre de 2025, la Corte Suprema confirmó el rechazo (Rol 14.584-2025). Explicó que la prohibición del artículo 178 tiene carácter de medida cautelar, porque exige «un riesgo inminente para la salud». Por eso, la forma de dejarla sin efecto, si se cumplen los requisitos, «no es el presente recurso, sino la petición planteada ante la misma autoridad que la decretó». Y contra la sanción final del sumario queda la acción del artículo 171 ante el juez civil.
Tampoco vio una demora excesiva: la Seremi se pronunció después de una nueva fiscalización y explicó por qué no alzaba la medida. Y recordó que el derecho a desarrollar una actividad económica se ejerce respetando las normas legales que la regulen. Un abogado integrante concurrió al rechazo por otra razón: para él, el amparo económico protege frente al Estado cuando actúa como empresario, y no es la vía para que un particular defienda su derecho a desarrollar su actividad; para eso está el recurso de protección.
Nuestra opinión. Este caso muestra que la autorización sanitaria no es un trámite que se pueda dejar para después: su falta fue una de las razones que dio la Seremi para no levantar la prohibición. Y muestra también cuál es el camino cuando te prohíben funcionar: corregir, documentar cada corrección y pedírselo a la misma Seremi, con pruebas. Si además te sancionan, el plazo para reclamar ante el juez es de solo cinco días hábiles. Nuestro consejo práctico: presenta todos los antecedentes completos desde el primer día. Así el plazo de 30 días hábiles corre sin discusión, porque ingreso y antecedentes completos coinciden.
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Fuentes: Código Sanitario, DFL 725 (arts. 7, 7 bis, 103, 155, 156, 161, 166, 168, 171, 172, 174, 175, 177 y 178); Reglamento Sanitario de los Alimentos, DS 977 de 1996 (arts. 5 a 12); DFL 1 de 1989 del Ministerio de Salud, que determina las materias que requieren autorización sanitaria expresa (números 30 y 31); Ley de Rentas Municipales, DL 3.063, texto refundido por el DS 2.385 de 1996 (art. 26). Corte Suprema, Rol 14.584-2025, sentencia de 14 de noviembre de 2025.
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